Sergio Arencibia: “La cocina es lo mío”

El alumno del IES Virgen de La Candelaria compite en el concurso de ‘Le Cordon Bleu’ con su plato ‘Esencia de los tres continentes’. Arencibia cuenta a Entre cortados su relación con el mundo culinario y su participación en el concurso.

@arunchulani | Santa Cruz de Tenerife

¿Cuándo surge tu interés por la cocina?

De casualidad. Estuve dos años sin estudiar, hasta que mi primo me trajo un folleto de los ciclos. Mirando, me interesó informática, por el tema de las maquinitas, pero él me sugirió meterme en cocina. Me encanta comer. Descubrí nada más entrar que era lo que yo quería hacer.

Es la primera edición de este concurso. ¿Cómo consigues descubrirlo?

En clase habían puesto una especie de póster promocionando el concurso. Ya había oído hablar de esa escuela y me pareció una oportunidad única, así que decidí apuntarme.

El 11 de febrero te enteras de que habías sido seleccionado… ¿Cómo fue?

Miriam, una compañera de clase, me avisó por el whatsapp. Yo, que estaba durmiendo, me desperté con alegría al enterarme. Con alegría porque te pones a pensar y, la Península, buenas escuelas de cocina… aunque vayas positivo, sabes que hay nivel. Vi que me cogieron a través del expediente y muy contento, la verdad, con ilusión.

El plato con el que presentas tu pase a la final tiene por nombre ‘Esencia tres continentes’. ¿A qué se debe?

En el vídeo explico que quiero demostrar que las islas Canarias, desde sus inicios, siempre han sido una influencia de diferentes culturas, como la conquista de los romanos. Siempre se han estado introduciendo muchos ingredientes y hortalizas de otros sitios. Después, añadiendo lo autóctono, como la papa, aunque es de América…

¿Tenías requisitos a la hora de realizar el plato?

Sí, tenía que usar un cerdo ibérico, una salsa a libre elección, una guarnición que se usaran setas y un alimento feculento y una guarnición más de libre elección. Elegí unos chips de papa negra, papa casino, batata blanca y yema de huevo; en la de setas, unos crujientes de boletus; en la libre, unos bocaditos de queso fresco con plátano frito y salsa de tuno rojo; y, por último, la presa ibérica, la parte más cara pero más sabrosa del cerdo ibérico.

¿Y qué es exactamente lo que hace de tu receta un plato ‘especial’?

Básicamente y desde mi punto de vista, se trata de un plato canario pero sin el tópico: no es el típico plato y el típico concepto que la gente tiene de Canarias. Canarias siempre se asocia con las papas con mojo. Y no. He intentado salir de ese tópico y hacer algo atípico con lo típico de aquí.

Si pasaras a la final, cuéntanos, ¿qué condiciones pone el concurso para el plato que te podría hacer ganador?

Por lo que especifican, ellos te dan unos pasos a seguir e ingredientes para que tu trabajes en base a ellos, pero no han dicho mucho más.

¿Qué papel tienen los lectores en este concurso? ¿Qué han de hacer para conseguir que pases a la final?

Pues sería darle a ‘Me gusta’ a mi vídeo dentro de la página del concurso, ‘Premios Promesa de Alta Cocina’, en Facebook.

Sergio Arencibia, participante del concurso de 'Le Cordon Bleu' | Shaila Chulani

Sergio Arencibia, participante del concurso de ‘Le Cordon Bleu’ | Shaila Chulani

¿Qué sabor tendría esa ansiada victoria?

Dulce, muy dulce. Sería un sueño hecho realidad. Y además, bastante joven.

¿Te dificulta en algún aspecto que la beca para estudiar sea fuera de las islas?

Para nada. Nada me ata aquí y, ya que soy joven, hay que aprovechar. Siempre he querido, al menos un par de años. Quiero ver mundo.

¿Es el primer concurso al que te presentas?

No. El más destacable es el de Fuerteventura. Fue un cocinero de cada isla e hicimos un concurso entre nosotros. Te ponían la base, usar carne de cabra y queso fresco de ahí y hacías tú los dos platos.

¿Crees que la cocina canaria está bien valorada?

Para nada. Aquí la cocina se entiende con el típico guachinche sucio de toda la vida, donde se trabaja 16 horas al día. Es duro y sacrificado, pero es mucho más que eso.. Para mí es la forma de dar felicidad a la gente, como lo hace un médico pero en relación al estómago.

Sabemos que tu chef predilecto es Ferrán Adriá. ¿Qué le cocinarías para sorprenderlo?

Algo que fuera totalmente simple pero que él no estuviera acostumbrado a trabajar. Optaría por una carne de conejo adobada con alguna especia de aquí, muy minimalista y detallista, pero con una cocina tradicional de aquí. Algo que no haya visto él nunca. Él ha creado mucha tendencia y sería algo difícil.

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